Mowi kiest voor ZOUTMAN

Droog zouten

De Atlantische zalm wordt in het land van oorsprong gefileerd en vervolgens vers naar Mowi getransporteerd. Bij aankomst wordt de vis meteen ingezouten. Karel Coussement, Quality Manager van de rokerij: “Dit gebeurt automatisch met een doseermachine die het zout gelijkmatig over het filetoppervlak verdeelt, en rekening houdt met de dikte van de filet. Droog zouten geeft aan het product zijn typische textuur en smaak. Bovendien zorgt de techniek ervoor dat water aan de vis wordt onttrokken, waardoor de wateractiviteit daalt en de microbiële stabiliteit tijdens de houdbaarheid van het product wordt gegarandeerd.” Vervolgens volgt een rijpingsperiode van 4 tot 24 uur (afhankelijk van de grootte en het vetgehalte van de filet) om het zout de tijd te geven in de zalm binnen te dringen.

Daarna wordt de zalm in rookkasten gedurende 10 à 18 uur gerookt en gedroogd, om die dan opnieuw te laten rijpen. Karel Coussement: “We laten de zalm twee tot drie dagen in koelcellen ‘rusten’. Tijdens dit proces wordt het zout op natuurlijke wijze optimaal in de vis verdeeld. Daarna volgt het trimproces waarbij de filet wordt ontveld en in bepaalde gevallen ook de rookkorst en het spiervet worden verwijderd. Vervolgens wordt de vis versneden: deels manueel voor de vis- en speciaalzaken, en soms ook voor de foodserviceklanten; volledig automatisch voor de retail. Het proces eindigt met het vacuüm verpakken van het product.”

Stipte levering noodzakelijk

Voor de rokerij van Mowi is het van cruciaal belang dat het zout altijd tijdig ter beschikking is. Karel Coussement: “Door de vele processtappen en de rijpingstijden duurt het al snel vier tot vijf dagen voor we de vis kunnen versnijden en verpakken. Hoewel we altijd een voorraad zout in huis hebben, kan het op piekmomenten gebeuren dat we extra moeten bestellen. Het is cruciaal dat dit dan binnen de 24 uur wordt geleverd om de continuïteit van het productieproces te garanderen. Maar ik moet zeggen dat ZOUTMAN op dit vlak uitstekend scoort. De leveringen gebeuren altijd binnen de afgesproken tijdspanne.”

Twee vliegen in één klap

De leveringsgarantie was een van de redenen waarom Mowi met ZOUTMAN in zee ging, maar zeker niet de belangrijkste. Karel Coussement: “Tot 2006 werkten we met een lokale leverancier. Toen we in een nieuwe zoutmachine investeerden, hebben we ondervonden dat de korrelgrootte die we tot dan toe gebruikten, niet geschikt was voor een goede werking van deze machine. In nauwe samenwerking met de firma ZOUTMAN hebben we dit onderzocht, wat uiteindelijk tot een geschikte korrelgrootte voor ons productieproces heeft geleid. In 2006 kregen we ook de vraag om biologische zalm voor de Benelux-markt te roken. Hierbij mocht geen antiklontermiddel worden gebruikt.

 ZOUTMAN bleek een oplossing te hebben waarmee we twee vliegen in één klap sloegen: ze konden ons zout zonder antiklontermiddel leveren met een korrelgrootte die geschikt was voor een goede werking van de zoutmachine en op die manier moesten we niet met twee verschillende soorten zout gaan werken.” Bert Lamote van ZOUTMAN: “Zeezout heeft van nature een waaier aan korrelgroottes. Wanneer we een batch zeezout verwerken, worden deze verschillende korrelgroottes in categorieën gesorteerd en afzonderlijk opgeslagen. Op die manier kunnen we de korrelgrootte leveren die het best op de specifieke noden van de klant inspeelt. In het geval van Mowi bleek het zout met een diameter van 0,8 à 1,2 mm weinig tot geen problemen voor de zoutmachine op te leveren, waardoor ook meteen het antiklontermiddel achterwege gelaten kon worden.”

Extra troef

Zeezout is vele keren ecologischer dan het klassieke keukenzout. Bert Lamote: “Zeezout wordt op een natuurlijke manier gewonnen door het indampen van zuiver zeewater in zoutbekkens. Door de combinatie van zon en wind wordt een zoutkorst gevormd die machinaal wordt geoogst. Zeezout wordt bovendien uit een haast onuitputtelijke en hernieuwbare bron gewonnen. Het verwerkingsproces bestaat enkel uit wassen, drogen en zeven: stappen die heel wat minder energie vereisen dan de ontginning en verwerking van vacuümzout.” Karel Coussement: “Het ecologisch karakter van zeezout was een doorslaggevend argument om voor ZOUTMAN te kiezen. Aangezien steeds meer klanten, consumenten en Mowi zelf  belang hechten aan duurzame producten is de keuze voor zeezout voor ons een belangrijke troef.”

Zuiver zeezout

Alhoewel zeezout de reputatie heeft iets meer natuurlijke onzuiverheden te bevatten dan vacuümzout, heeft Mowi daar geen klachten over. Bert Lamote van ZOUTMAN: “In onze ultramoderne productieafdeling in Roeselare beschikken we over een optical cleaning machine die het zout ‘scant’ en pneumatisch onzuiverheden verwijdert. Hierdoor kunnen we zout aanbieden dat qua zuiverheid gelijkwaardig is aan vacuümzout, maar met alle troeven van zeezout.”

Tevreden klant

Mowi is in elk geval een erg tevreden klant. “ZOUTMAN levert kwalitatief hoogstaande producten, houdt er een stipte leveringsbetrouwbaarheid op na, zoekt mee om de processen te verbeteren en stelt zich erg flexibel op”, vertelt Karel Coussement. “Zo hebben we enkele jaren geleden gevraagd om het zout in zakken van 25 kg in plaats van 50 kg te leveren, ten voordele van de ergonomie van onze operatoren. ZOUTMAN heeft daar geen enkel probleem van gemaakt en speelde meteen op onze vraag in. 

Een andere troef van de zoutleverancier is dat het bedrijf BRC en IFS-gecertificeerd is, waardoor we ze niet jaarlijks moeten auditeren om aan de eisen van ons kwaliteitssysteem tegemoet te komen. Een variatie op twee mooi passende spreekwoorden is hier wel op zijn plaats: ZOUTMAN en Mowi zullen met elkaar nog heel wat zakken zout kunnen eten, zolang ze erover blijven waken niet met het zout te komen als het ei op is!”