Mowi opte pour ZOUTMAN
Le sel est un ingrédient essentiel pour le fumage à froid du poisson. C’est cet élément qui permet d’obtenir un produit de bonne qualité. Une granulométrie correcte et constante en particulier, ainsi que la pureté du sel, revêtent une importance cruciale à ce sujet. Et c’est justement parce que ZOUTMAN excelle dans ce domaine que le géant du fumage Mowi a décidé d’embarquer ce fournisseur dans sa grande aventure, il y a quelques années. Le fait que ZOUTMAN propose du sel de mer n’a pas vraiment pesé dans la balance à l’époque. Néanmoins, depuis que la durabilité gagne de plus en plus en importance, le caractère écologique du sel de mer est devenu un atout supplémentaire et inattendu pour Mowi.
Les filets du saumon atlantique sont levés dans le pays où il a été pêché avant le trans- port vers Mowi en préservant toute sa fraîcheur. Une fois arrivé, le poisson est immédiatement salé.
Salage à sec
Les filets du saumon atlantique sont levés dans le pays où il a été pêché avant le trans- port vers Mowi en préservant toute sa fraîcheur. Une fois arrivé, le poisson est immédiatement salé. Karel Coussement, Quality Manager du fumoir : “Cette étape est réalisée mécaniquement grâce à une machine de dosage qui répartit uniformément le sel sur la surface du filet de poisson tout en tenant compte de son épaisseur. Le salage à sec donne au produit sa texture et son goût typiques. En outre, cette technique extrait l’eau du poisson, ce qui en réduit l’activité hydrique et garantit la stabilité microbienne durant la durée de conservation du produit.”
Il s’ensuit une période de maturation de 4 à 24 heures (en fonction de la taille et du taux de graisse du poisson) pour donner au sel le temps de pénétrer dans le saumon. Celui-ci est ensuite fumé et séché dans un fumoir pendant 10 à 18 heures, puis, on le laisse à nouveau mûrir. Karel Coussement : “Nous laissons ‘reposer’ le saumon deux à trois jours dans des réfrigérateurs. Pendant cette étape, le sel se répartit de façon naturelle et optimale dans la chair du poisson. Nous passons ensuite au nettoyage du poisson, où le filet est dépouillé et, dans certains cas, la croûte qui s’est formée durant la fumaison et la graisse musculaire sont enlevées. Le poisson est ensuite découpé : en par- tie manuellement pour les poissonneries et établissements spécialisés, mais aussi parfois pour les clients de la restauration; mécaniquement pour la distribution. Le processus se termine par l’emballage sous vide du produit.”
Une livraison ponctuelle: un élément crucial
Pour le fumoir de Mowi, il est crucial que le sel soit toujours disponible à temps. Karel Coussement : “Étant donné les nombreuses étapes du processus et les temps de maturation que nous devons respecter, il nous faut vite quatre à cinq jours avant de pouvoir découper et emballer le poisson. Bien que nous ayons toujours des provisions de sel, il se peut que nous devions en recommander lors des périodes de pic. Il est alors capital que le sel soit livré dans les 24 heures afin d’assurer la continuité de la production. d’ailleurs, je dois dire que ZOUTMAN gère cela à merveille. Les livraisons sont toujours effectuées dans les délais convenus.”
D'une pierre deux coups
La garantie d’une livraison ponctuelle était une des raisons pour lesquelles Mowi avait décidé de s’associer à ZOUTMAN, mais ce n’était pas là la force principale de l’entreprise. Karel Coussement : “Nous avons travaillé avec un fournisseur local jusqu’en 2006. Lorsque nous avons investi dans une nouvelle machine de salaison, nous avons constaté que celle-ci ne fonctionnait pas bien à cause de la taille des grains de sel que nous utilisions jusqu’à présent. Nous avons cherché une solution en étroite collaboration avec ZOUTMAN et nous avons ainsi trouvé la bonne granulométrie pour notre production. En 2006, il nous a également été demandé de fumer du saumon bio pour le marché du Benelux. Il était donc interdit d’utiliser un sel avec un anti-mottant. ZOUTMAN avait encore une fois la solution et nous a permis de faire d’une pierre deux coups : l’entreprise pouvait nous livrer du sel sans anti-mottant, dont la granulométrie permettait le bon fonc- tionnement de la machine de salaison et, de cette façon, nous n’étions pas obligés de travailler avec deux types de sel différents.” Bert Lamote de ZOUTMAN : “Le sel de mer présente, par nature, un éventail de granulométries différentes. Quand nous traitons un lot de sel de mer, les grains sont triés et répartis par catégories avant d’être entreposés séparément. De cette façon, nous pouvons livrer du sel avec la granulométrie qui correspond le mieux aux besoins spécifiques de nos clients."
Dans le cas de Mowi, le sel d’une granulométrie de 0,8 à 1,2 mm présentait peu voire aucun problème pour la machine de salaison, ce qui permettait directement de se passer d’une méthode anti-grumeaux.”
Un atout supplémentaire
Le sel de mer est beaucoup plus écologique que le sel de cuisine classique. Bert Lamote : “Le sel de mer est récolté naturellement suite à l’évaporation de l’eau de mer pure dans les marais salants. une couche de sel se forme grâce à l’action combinée du vent et du soleil et celle-ci est ensuite récoltée mécanique- ment. En outre, le sel de mer est extrait à partir d’une source presque inépuisable et renouvelable. Le processus de transformation consiste seulement à laver, sécher et tamiser le produit : des étapes qui nécessitent beaucoup moins d’énergie que l’exploitation et le traitement du sel gemme.” Karel Coussement : “Le caractère écologique du sel de était l’argument déterminant lorsque nous avons choisi de travailler avec ZOUTMAN. Etant donné que de plus en plus de clients, de consommateurs et même Mowi accordent de l’importance au caractère durable des produits, le sel de mer est devenu un véritable atout commercial pour notre société.”
Le caractère écologique du sel de était l’argument déterminant lorsque nous avons choisi de travailler avec ZOUTMAN.
Sel de mer très pur
Bien que le sel de mer ait la réputation de contenir un peu plus d’impuretés naturelles que le sel vacuum (sel de cuisine classique), Mowi n’a pas de plaintes à ce sujet. Bert Lamote : “Nous allons d’ailleurs encore améliorer la qualité de nos produits puisque nous sommes en train d’agrandir notre site de Roulers. Cet investissement va de pair avec l’installation d’une machine de nettoyage optique qui ‘scanne’ le sel et élimine les impuretés grâce à de l’air comprimé. Nous pourrons ainsi proposer du sel similaire au sel vacuum (sel de cuisine classique), en termes de pureté, mais qui présente tous les bienfaits du sel de mer.”
Un client satisfait
Mowi est en tout cas un client très satisfait. “ZOUTMAN livre des produits d’une grande qualité, respecte rigoureusement les délais de livraison, cherche constamment à améliorer les procédés de production et se montre très flexible”, explique Karel Coussement. “Ainsi, il y a quelques années, nous avions demandé que le sel nous soit livré en sacs de 25 kg au lieu des sacs de 50 kg, pour des raisons d’ergonomie. ZOUTMAN n’a fait ni une ni deux et a immédiatement répondu à notre demande. Par ailleurs, ce fournisseur de sel dispose d’une certification BRC, ce qui est un véritable atout : cela nous évite de devoir réaliser un audit chaque année pour voir si elle répond aux exigences de notre système de qualité. Ce partenariat a encore de beaux jours devant lui. Après tout, ne dit-on pas que l’amitié est le sel de la vie ?'
